Vynui turime someljė. Kavai rengiami profesionalūs degustatoriai. Alyvuogių aliejus, šokoladas ir sūris taip pat vertinami pagal standartizuotas juslines savybes. O medus? Daugeliui vartotojų jo apibūdinimas vis dar apsiriboja keliais žodžiais: saldus, skanus, švelnus. Medaus juslinės analizės specialistai Carla Marina Marchese ir Raffaele Dall’Olio 2025 m. Kopenhagoje vykusiame 49-ajame kongrese „Apimondia“ papasakojo apie sparčiai pasaulyje populiarėjančius medaus someljė mokymus ir bandymą sukurti bendrą profesionalią kalbą medaus kokybei apibūdinti. Ši kryptis buvo ryškiai pristatyta kongrese surengtoje medaus ekspozicijoje „Global Honey Bar“, kur lankytojai galėjo palyginti daugybę medaus rūšių iš viso pasaulio.Kas iš tikrųjų yra medaus someljė?Pavadinimas gali skambėti prabangiai, tačiau esmė gana praktiška. Medaus someljė – žmogus, išmokytas sistemingai atlikti medaus juslinę analizę. Vienas šios srities autoritetų – amerikietė bitininkė, daugybės knygų apie medų autorė ir „American Honey Tasting Society“ įkūrėja Carla Marina Marchese. Ji taip pat yra Italijos nacionalinio medaus juslinės analizės ekspertų registro instruktorė. Marchese sako, kad ši mokymo sistema buvo sukurta Bolonijoje, Italijoje. Jos tikslas – išmokyti žmogų ne tiesiog paragauti medaus ir pasakyti „man patinka“ arba „nepatinka“, bet naudojant pojūčius jį analizuoti. Profesionalioje juslinėje analizėje asmeninis skonis nėra svarbiausias kriterijus. Galima nemėgti konkretaus medaus, tačiau kartu pripažinti, kad jis yra kokybiškas ir pasižymi savo botaninei kilmei būdingomis savybėmis.Medus vertinamas ne tik liežuviuProfesionalus vertinimas prasideda dar prieš medui patenkant į burną. Mokymuose dalyviai mokosi sistemingai analizuoti spalvą, aromatą, skonį, tekstūrą. Taip vietoj bendro „skanus medus“ atsiranda daug tikslesnis juslinis aprašymas. Vertinama, ar aromatas silpnas, ar intensyvus, kokiai aromatų grupei jis priklauso, kaip keičiasi medaus pojūtis burnoje, ar jaučiamas rūgštumas, kartumas, ilgai išliekantis poskonis. Net tekstūra gali suteikti daug informacijos. Vienas medus gali būti visiškai skystas, kitas – susikristalizavęs smulkiai, trečias – stambiai. Taigi medaus degustavimas tampa daugiasluoksne analize.Ne visas medus yra tiesiog saldusNatūralaus medaus skonių spektras yra milžiniškas. Priklausomai nuo augalų, vietovės, sezono ir kitų sąlygų, meduje galima aptikti gėlių, vaisių, augalines, medienos, karamelės ar prieskonių natas, o kai kurių rūšių medus gali būti kartus ar priminti rūkytą šoninę. Būtent todėl Marchese ir Dall’Olio ragina vartotojus išbandyti kuo daugiau skirtingo medaus ir atrasti ne tik gėliškus, bet ir karčius bei pikantiškus skonio profilius. Tai keičia patį požiūrį į medų. Jis nebėra tik cukraus pakaitalas, dedamas į arbatą, bet gali būti gastronominiu produktu.Kiekvienas derlius – staigmenaMarchese pabrėžia, kad kiekvienas medaus derlius gali būti staigmena. Tai priklauso nuo bičių, kraštovaizdžio ir paties bitininko darbo. Net to paties bityno medus skirtingais metais nebūtinai bus identiškas. Vienais metais tam tikro augalo žydėjimo metu gali būti šilta ir drėgna. Kitais – sausra. Gali skirtis augalų žydėjimo persidengimas, šeimų stiprumas ar medunešio trukmė. Todėl medaus stiklainį galima suvokti kaip konkrečios vietos ir konkretaus sezono atspindį. Šiuo požiūriu medus turi nemažai panašumų su vynu.Ar galima iš skonio nustatyti botaninę kilmę?Patyręs juslinės analizės specialistas gali atpažinti daug konkrečiai botaninei kilmei būdingų savybių. Tačiau svarbu nepervertinti šio metodo. Juslinė analizė gali būti labai stiprus kokybės ir tipinių savybių vertinimo įrankis, tačiau tais atvejais, kai būtinas oficialus botaninės kilmės patvirtinimas, ji nepakeičia kitų laboratorinių metodų. Turi būti vertinama žiedadulkių sudėtis, fizikiniai ir cheminiai rodikliai bei kiti konkrečiam medui būdingi parametrai. Todėl geriausias rezultatas gaunamas tada, kai juslinė ir laboratorinė analizė viena kitą papildo.Someljė gali pastebėti ir medaus defektusItalų mokslininkas ir medaus someljė Raffaele Dall’Olio pabrėžia, kad juslinė analizė pirmiausia yra analitinis įrankis. Ji gali padėti bitininkui įvertinti produkto kokybę ir pastebėti defektus dar prieš medui pasiekiant vartotoją. Patyręs vertintojas gali pastebėti medui nebūdingą kvapą ar skonį, fermentacijos požymius, pašalinius aromatus ar kitus nukrypimus. Tai reiškia, kad juslinis vertinimas gali būti naudingas ne tik konkursuose ar degustacijose. Jis gali tapti bitininko vidinės kokybės kontrolės dalimi.Mokomasi ragaujant labai daug skirtingo medausMedaus someljė neįmanoma tapti vien perskaičius knygą. Svarbiausia mokymo dalis – praktika. Tarptautiniuose kursuose teorija derinama su degustacijomis. Dalyviai lygina skirtingos botaninės kilmės, skirtingų regionų ir skirtingais būdais pagamintą medų. Mokymasis praktiškai niekada nesibaigia. Pasaulyje egzistuoja šimtai nektaro šaltinių, todėl net patyręs ekspertas nuolat gali susidurti su dar neragautu medumi.„Global Honey Bar“ tapo savotiška medaus laboratorija2025 m. Kopenhagoje vykusiame kongrese „Apimondia“ surengta medaus ekspozicija labai aiškiai parodė šios idėjos potencialą. Lankytojai galėjo ragauti ir lyginti skirtingą medų, diskutuoti apie kilmę ir juslines savybes. Dall’Olio ypač džiaugėsi tuo, kad nemažą dalį pristatyto medaus atrinko jo buvę studentai. Jo požiūriu, tai geriausias įrodymas, kad mokymas nelieka tik auditorijoje – įgytos žinios vėliau pritaikomos realiame medaus pasaulyje.Tai gali padėti parduoti gerą medų brangiauMedaus someljė tema tampa labai aktuali profesionaliam bitininkui. Jeigu visas medus vartotojui yra tiesiog „saldus“, pagrindinis palyginimo kriterijus tampa kaina. Tada vietinis išskirtinis medus lentynoje konkuruoja su pigiu mišiniu. Tačiau jeigu vartotojas išmoksta atpažinti botaninės kilmės, aromato, tekstūros ir skonio skirtumus, situacija keičiasi. Atsiranda galimybė paaiškinti, už ką mokama daugiau. Tai jau nebe tiesiog 500 gramų saldaus produkto. Tai konkrečios kilmės, konkretaus sezono ir konkretaus skonio medus. Todėl juslinis švietimas gali būti viena iš priemonių, padedančių aukštos kokybės medui atsitraukti nuo paprastos kainų konkurencijos.Kiekviename stiklainyje – kraštovaizdžio istorijaMarchese ir Dall’Olio medų vertina plačiau nei vien kaip maisto produktą. Jiems tai produktas, jungiantis gamtą, bites ir žmogaus meistriškumą. Bitės surenka nektarą iš konkretaus kraštovaizdžio. Orai ir dirvožemis lemia augaliją. Sezonas lemia žydėjimą. Bičių šeima surenka nektarą. Bitininkas nusprendžia, kada medų išimti, kaip jį tvarkyti ir laikyti. Visa ši grandinė galiausiai telpa viename stiklainyje.Parengta pagal užsienio spaudą